Ik ben net terug van een weekje vakantie in Griekenland. Nu had ik op de site van onze vakantiewoning gezien, dat er een bbq aanwezig was. In mijn koffer ging dus het kookboek Hete vuren van Leonard Elenbaas en Jeroen Hazenbroek mee. Zij hebben een mooi boek geschreven dat allesomvattend is voor het BBQ op open vuur. Deze kwam mooi van pas tijdens mijn vakantie en is een aanrader om aan te schaffen.
Aangekomen werden we hartelijk ontvangen door de man van de supermarkt. Hij beheerde de woning voor ons en was tevens slager in de supermarkt. Deze supermarkt was niet veel groter dan 10 bij 10 meter en toch hadden zij nog een eigen slagerij. Dit zijn wel de zaken die ik mis in Nederland. Het enorme hakblok van bijna een meter doorsnee beloofde veel goeds.
De BBQ op open vuur:
Na de eerste 2 avonden heerlijk uit eten te zijn geweest was het tijd om de bbq te proberen. De bbq is eigenlijk een grote open haard zoals te zien is op de foto. Er stond een driehoek poot op en in de keuken lagen 2 roosters waar je gewoonlijk vis mee roostert. Daar moest het wel mee lukken. Ik heb van aluminiumfolie een soort bbq-bak gemaakt waardoor het houtskool niet alle kanten op kon rollen en de hitte iets meer naar boven word geleid. De driepoot die onder het roet zat heb ik ingepakt in aluminiumfolie zodat er geen vieze resten op het vlees en de vis konden komen.
Nu is bbq op een open vuur wel iets anders dan in mijn Big green egg. De voordelen van een gesloten bbq zijn natuurlijk groot. Maar met een beetje ervaring en wat tips uit het boek “Hete vuren” kom je een aardig eind. Enkele tips:
Aansteken:
Een van de grote misverstanden bij het aansteken van de bbq is het begraven van je aanmaakblokjes. Het is de minst handige manier om je bbq aan te steken. Je houtskool kan dan niet voluit branden, gaat smeulen en daardoor walmen en roken. Je kunt genoeg aanmaakblokjes over je houtskool verspreiden en aansteken. Als de blokjes opgebrand zijn heb je al genoeg smeulend houtskool.
Temperatuur:
In mijn Big Green Egg heb ik een mooie temperatuurmeter zitten die mij aangeeft wanneer ik een stukje vis of vlees op mijn bbq moet leggen. Hoe weet ik dit bij een open vuur?
Heet vuur, hoger dan 275ºC op de grill, voor het gebruik van pannen en een snelle korst. Als je je hand boven het vuur houdt trek je de hand direct weg.
Grillgloed, tussen de 200 en 250ºC op de grill, de meest gebruikte temperatuur. Als je je hand boven het vuur houdt, hou je dit tussen de 3 en 5 seconden vol.
Slow roast, tussen de 100 en 200ºC op de grill, alle temperaturen om langzaam te garen. Als je je hand boven het vuur houdt, hou je dit tussen de 5 en 10 seconden vol.
Warm en koud gedeelte:
Het liefst werk je natuurlijk met een koud en warm gedeelte van je bbq. Je hebt een warm gedeelte waar je je eten kunt grillen op hoge temperatuur en waar je een mooie korst kan maken. Een kouder gedeelte om je product langzamer door te laten garen zonder al te veel last te hebben van opvlammend vet. Je kunt dit ook bereiken door het rooster in hoogte te verstellen. Beide van deze mogelijkheden had ik niet. Het is een stuk lastiger maar ook ik had enkele koudere gedeeltes waar iets minder houtskool lag en warmere gedeeltes. Op de foto is goed te zien dat ik mijn rooster in allerlei hoeken heb gelegd. Dit heb ik gedaan om zo een zo gelijk mogelijke garing te krijgen. Het is even druk draaien en verplaatsen maar zorgt wel voor een mooi resultaat. Ook zat er een kotelet tussen welke een stuk dunner was. Deze heb ik dan ook eerder van het rooster gehaald zodat het niet te droog zou worden.
Opvlammend vet:
Omdat je niet werkt met een deksel zoals bij een kamado, kun je last krijgen van opvlammend vet. Dit is vet wat in je houtskool valt en daardoor ontstaan vlammen. Normaal gesproken kun je de deksel sluiten en zorgt de afname van zuurstof ervoor dat deze doven. Bij een open vuur is dit niet mogelijk. Ik heb, om dit te voorkomen uit voorzorg de grote stukken vet van de koteletten gesneden. Ook olie kan zorgen dat je vlammen in je product krijgt. Gebruik dus hier zo min mogelijk van. Bij vlees en groenten hoef je dit meestal niet te gebruiken en bij visfilets kun je dit wel heel lichtjes doen. Hierdoor plakt de filet minder makkelijk aan het rooster. Als je de keuze hebt gebruik dan zonnebloem, soja, lijnzaad of koolzaadolie. Deze verbranden minder snel.
Garing:
Natuurlijk is het makkelijk om een temperatuurmeter te hebben. Gril je vaak dan zal je deze ongetwijfeld al hebben. Maar niet iedereen heeft er een. Je kunt, om de garing te bepalen, een metalen sate-prikker gebruiken. Deze kun je in je vlees of vis prikken een paar seconden laten zitten en vervolgens tegen je lip of pols houden. Je kunt dan voelen of de pen warm is. Komt er daarna een heldere vloeistof uit het gaatje van je vlees of vis dan is dat een teken dat het gaar is. Komt er een troebele of rode vloeistof uit dan is het nog niet gaar. Bij visfilets zie je vaak vochtparels ontstaan, dit betekent dat de vis aan het garen is. Worden deze wit dan zijn de eiwitten in de vis grotendeels gestold, en is je vis gaar. Maar hier komt natuurlijk ook een beetje gevoel bij kijken. Als je vaker grilt dan zul je vanzelf een redelijke inschatting kunnen maken van de garing. Als je twijfelt kun je altijd even een stukje van de gril halen en insnijden. Maar het belangrijkste is toch dat je het niet te lang laat garen. Daar is nog niemand aan tafel blij van geworden.
- Kijk eens rond op onze specials. Daar staan nog veel meer uitgebreide informatie omtrent het gebruik van een kamado.
Wat heb ik gemaakt op de BBQ op open vuur?
De wijze zoals er wordt omgegaan met het eten in Griekenland is mooi te noemen. Er is niet zoals in Nederland een enorm assortiment aan keuze. Je moet het doen met wat de slager binnenkrijgt. Zo was er op dag 1 alleen lamsvlees en varkenskoteletten. De slager wilde het rundvlees nog niet verkopen omdat het nog goed moest besterven. Dit zijn dingen die ik hier echt mis. Ook de keuze aan groenten was beperkt en alleen dat wat er volgens seizoen mogelijk is werd verkocht. Omdat ik op vakantie was en niet de beschikking had over alle kruiden heb ik het gedaan met wat er voorhanden was. Ik moest er ook niet te lang mee bezig zijn en heb geen gebruik gemaakt van marinades end.
Gegrilde groenten:
- Courgette
- Aubergine
- 1 Paprika
- 1 grote teen knoflook
- extra vergine olijfolie
- zout
Dit heb ik als bijgerecht gegeten en maak ik als eerste. De bbq kan dan mooi op temperatuur komen voor het vlees en je hebt je groenten alvast bereid. Bestrooi de groenten met zout en laat dit een half uurtje intrekken. Maak vervolgens een knoflook olie. Rasp de teen knoflook fijn en meng deze met een flinke scheut olijfolie. Dit mag best royaal. Gril de groenten kort aan beiden zijden zodat ze een mooi kleurtje krijgen. Als ze gaar zijn leg je de groenten op een bord en doe je de dressing er over. Normaal gesproken gaat hier nog fijngesneden basilicum over maar dat hadden ze niet.
Varkenskoteletten:
- 4 varkenskoteletten
- Rozemarijn
- zout
- peper
Hak de rozemarijn zeer fijn. Bestrooi de koteletten royaal met zout. Mensen vergissen zich vaak in de hoeveelheid zout die je moet gebruiken. Bestrooi ook met de fijngehakte rozemarijn. Gril de koteletten tot deze gaar zijn en een mooie kleur hebben. Bestrooi vervolgens met peper.
Lamsvlees:
- Enkele stukken lamsvlees
- oregano
- zout
- peper
Bestrooi de stukken lam met flink wat zout en de oregano. Gril de stukken lamsvlees kort en op een hoge temperatuur. Probeer het vlees een medium garing mee te geven zodat het nog mooi sappig blijft. Bestrooi vervolgens met peper.
Dorade
- 4 dorades
- 1 citroen
- flinke bos dille
- zout
Wrijf de binnenkant van de vis goed in met zout. Vul vervolgens de buikholte met dille en twee plakjes citroen. Gril de vis boven een medium hete bbq voor ongeveer 10 – 15 minuten. De vis is gaar als je deze makkelijk van de graat af kunt schuiven.
Zwaardvis:
- 4 flinke plakken zwaardvis
- zout
Wrijf de Zwaardvis in met zout en een dun laagje olie. Gril de filets op een medium hete bbq enkele minuten per kant dit is afhankelijk van de dikte van je filet. De filet hoeft niet helemaal gaar te zijn net als bij tonijn.
Gevulde pijlstaartinktvis:
Dit recept komt uit het boek open vuur en bevat andere ingrediënten maar deze waren niet verkrijgbaar. Ik heb het gedaan met wat voorhanden was:
- 10 pijlstaartinktvisjes
- 200 gamba’s
- 1 ei
- scheutje soya
- 2 tenen knoflook fijngehakt
- rasp en een beetje sap van een limoen
- zout
Verwijder alles uit de tubes van de pijlstaartinktvis. Je hebt nu mooie zakjes van inktvis. Snij de gamba’s in kleine stukjes. Voeg hier het ei, de soya, de knoflook, het rasp en sap van de limoen en zout toe. Meng alle ingrediënten en vul met je handen de tubes met het gamba-mengsel. Sluit de tubes af met een cocktailprikker. Gril nu de tubes op een wat lagere temperatuur in 10 minuten gaar. Ik heb dit gerecht als laatste gemaakt van de avond zodat de temperatuur van de bbq weer wat lager was. Ik ben was zelf niet heel te spreken over de smaak er van, maar de anderen aan tafel waren er wel tevreden over.
Bedankt en hoplijk heb je hier wat aan als jij een BBQ op open vuur hebt!
