Omdat niet iedereen een Big green egg thuis heeft staan hier mijn special: Weber ombouwen tot low and slow voor sessie op de Weber. De eerste keer een sessie low and slow doen is best een grote stap. Althans zo vond ik het. Ik had mijn interesse inmiddels op de bbq laten vallen en al aardig wat vlees klaargemaakt. Maar een bbq 12 uur lang op een lage temperatuur houden was toch echt een andere manier van werken. Kon dit eigenlijk wel op een Weber compact van 57 cm? Ja! Dit gaat makkelijk. Na even achter internet te hebben gezeten om te lezen en te kijken hoe ik het moest uitvoeren kwam ik tot de volgende opzet.
Allereerst even het principe langzaam garen.
Vlees dat afkomstig is van spieren die veel arbeid hebben verricht bevatten vaak veel bindweefsel. Bindweefsel bestaat voor het merendeel uit een bepaald eiwit dat collageen heet. Met name pezen en de buitenkant van spieren bestaan uit collageen. Het bijzondere van dit eiwit is dat het zich kan omzetten toe een smeuïge en smaakvol gelatine
Door langzaam te garen krijgen de eiwitten de tijd zich rustig om te zetten in dit smaakvolle gelatine. Hierdoor krijg je dus een mals en sappig stuk vlees.
Bekende stukken vlees die we langzaam garen zijn vaak grote stukken: varkensschouder (pulled pork), Buikspek, Lamsbout, runderborst (brisket), een hele kip, spare ribs etc.
Om langzaam te garen hebben we een lage temperatuur nodig (100 – 110ºC). Ook mag er geen directe warmte op het vlees terecht komen. We willen eigenlijk een soort oven bouwen.
Een weber ombouwen tot low and slow?
Stap 1.
Ik heb het kolenrooster voor 2/3 dichtgemaakt met folie. Hierdoor dwing je de toevoer van zuurstof, die van onderen word aangevoerd, naar je kolen word gebracht.
Stap 2.
Ik heb twee baksteentjes ingepakt in folie. De reden hiervoor is dat je massa creëert. Deze massa zorgt er straks voor dat de temperatuur in de Weber niet te snel heen en weer schommelt. Bij een kamado bbq is dit niet nodig. Deze heeft van zichzelf al massa genoeg.
Stap 3.
Plaats een hitteschild op 2/3 van de Weber. De maak je door een paar lagen aluminiumfolie bij elkaar te vouwen. Dit houd de warmte tegen en houd je kolen bij elkaar.
Stap 4.
Vul de ruimte op met kolen. Er moet nog wel ruimte vrij zijn tussen de kolen en het rooster, je gaat namelijk nog 15 warme kooltjes toevoegen. Je kunt nu ook houtsnippers door de kolen doen. Dit doe je als je het stuk vlees dat je gaat garen ook wilt roken.
Stap 5
Plaats een lekbak onder de plek waar je dadelijk het vlees legt. Deze lekbak vangt de vetten en sappen op. Je kunt deze eventueel vullen met een laagje zand, je krijgt hierdoor ook weer een beetje extra massa.
Stap 6.
Steek ongeveer 15 kooltjes aan. Als deze goed warm zijn en gloeien kun je ze op de koude kolen in je bbq leggen. Deze methode noemt men de minion methode. De warme kooltjes steken hun gloed langzaam over naar de koude kooltjes. Dit komt omdat er weinig zuurstof te beschikking is.
Stap 7
In mijn deksel had ik geen temperatuurmeter zitten. Wel had ik 2 kerntemperatuurmeters. Ik heb er 1 hiervan in een aardappel gestoken zodat deze mooi op zijn plaats blijft liggen en geen contact maakt met het rooster. Je kunt ook een temperatuurmeter voor op de deksel los kopen in de winkel. Deze is makkelijk te monteren.
Stap 8.
Leg de stukken vlees op zijn plaats en sluit de deksel. Zorg dat de luchtschuif in de deksel zich boven je vlees bevind. Hierdoor trek je de rook over het vlees heen voordat het de bbq verlaat.
Stap 9.
Je wilt nu de temperatuur tussen de 100 en 110ºC krijgen en houden. Dit doe je door de aanvoer van zuurstof te regelen. Sluit eerst de luchtschuif onder in de bbq op een paar millimeter na. Met de luchtschuif in de deksel ga je nu de temperatuur regelen. Hoe meer je deze open zet hoe hoger je temperatuur word. In mijn geval heb ik beide luchtschuiven bijna helemaal dicht moeten houden. Ik heb de temperatuur op deze manier voor 12 uur lang tussen de 100 en 114ºC kunnen houden.
Ik zou zeggen probeer het een keer. Het is een geweldige methode om grote stukken vlees klaar te maken. Het kost wat tijd maar de eerste keer een goed langzaam gegaard stuk vlees van de bbq vergeet je niet snel.
