Dit recept stond al een hele tijd op mijn verlanglijstje! Het zout ervoor lag al minstens een jaar in de schuur. Gelukkig had ik er nu tijd voor en wat voor een leuke spectaculaire manier van presenteren is dit recept. Voor deze vis in zoutkorst op de Big Green Egg heb ik gebruik gemaakt van een rosé dorade van 1,7 kilo! Deze paste nadat ik zijn staart er af had gehaald net aan in mijn BBQ. Ik was alleen bekend met de wat kleinere dorades maar deze grote mag er wezen. Ideaal omdat we met zijn vieren er van zouden gaan eten.
Het grote voordeel van deze grote vis is dat het natuurlijk grotere graten heeft. Eigenlijk heeft dit mijn ogen wel geopend. Waarom priegelen met vier visjes van 450 gram als je ook gewoon een flinke jongen kunt klaar maken. Ik heb gebruik gemaakt van een pizzasteen omdat de braadslee waar de vis wel in paste te groot was voor mijn BBQ. Ik ben erg blij met het resultaat. Het heeft echter wel wat tips opgeleverd.
Tip 1: Maak de zoutkorst ruim open voordat je de huid er af haalt en het vlees serveert. Anders kun je net als ik wat zout bij het mooie vlees krijgen en dat wil je niet.
Tip 2: Als je de zoutkorst verwijderd doe het dan niet aan tafel maar op je aanrecht. Doordat er zoveel los zout zit valt het er aan alle kant af. Maar dit kun je ondervangen door in een braadslee de vis te garen. Mijnes was alleen zo groot dat het er niet meer in paste.
Wat heb je nodig voor deze vis in zoutkorst op de Big Green Egg?
- 1 grote dorade of 4 kleintjes (kun je schoon laten maken)
- 2 kilo grof zeezout
- 5 eieren
- 2 limoenen
- peper
Extra nodig: pizzasteen of braadslee en kerntemperatuurmeter.
Bijpassend biertje? Kijk dan hier.
Hoe maak je deze vis in zoutkorst?
Bereid de Big Green Egg voor op indirecte warmte en laat de temperatuur oplopen tot 200°C. Wil je weten hoe ik dat doe? Kijk dan op deze special.
Terwijl de BBQ op temperatuur komt kun je het zout klaar maken. Scheidt de eiwitten van het eigeel en doe de eiwitten in een kom. Klop deze even los en luchtig. Voeg vervolgens het zout toe. Het zout moet een beetje als nat zand aan gaan voelen.
Leg eerst een bakpapiertje op de pizzasteen en daarna een laag van het zout en daarop weer de vis. Vul de vis met de plakjes limoen en wat limoenrasp van 1 limoen en bestrooi met flink wat peper. Bekleed de vis met zout, je kunt het zout gewoon boetseren naar wens. Mijn vis was nogal groot en het maakt niet uit of de kop dan wel een deel van de staart onder het zout vandaan komt. Hier zit geen vlees en daardoor heeft het geen invloed op het eindresultaat. Als de vis is ingepakt en voorzien van een kerntemperatuurmeter kan deze op de BBQ.
Gaar de vis in de BBQ tot deze een kerntemperatuur heeft van 60ºC. Dit duurde bij mij ongeveer 35 minuten. Haal de vis van de BBQ. Verwijder nu zoveel mogelijk het zout en zorg dat het vlees van de vis vrij komt te liggen. Verwijder de huid van de vis. Je kunt de vis zo op tafel serveren of je haalt op het aanrecht de vis van de pizzasteen en portier de vis voor de gasten. Bestrooi eventueel met wat peper en serveer de vis met een partje limoen en eventueel wat verse rasp van de limoen.
Wij aten deze dorade met deze frisse salade en aardappeltjes uit de oven (of BBQ).
Eet smakelijk!
