Na een special over het gebruik van de Big Green Egg dacht ik dat het handig is om de mogelijkheden van de Big Green Egg te vertellen. Zeker als je jezelf aan het oriënteren bent voor de aanschaf van de Big Green Egg of je hebt er net eentje aangeschaft weet je misschien nog niet zo goed wat de mogelijkheden zijn. Deze BBQ kan namelijk enorm veel. Beter gezegd is het een kamado. Wat onderscheid de Big Green Egg van een “gewone” BBQ? Wat vooral onderscheidend is, is het gewicht en het materiaal van de Big Green Egg. Zo is deze gemaakt van keramiek. Dit heeft veel massa en houdt daarmee de warmte goed vast. Hierdoor is het veel eenvoudiger om stabiele temperaturen te hanteren en wordt het product dat je gaart gelijkmatig gaar. Super mooi dus! Je kunt er van alles mee doen. Kijk hier als je wat meer wilt weten over de accessoires van de Big Green Egg die je nodig hebt.
Grillen
Grillen houdt niets anders in dan dat je een mooi stuk vlees, kip en zelfs fruit op je rooster grillt. Doordat je het houtskool aansteekt ontstaat er een vuurspot. Boven deze vuurspot wordt het extra heet. Je kunt de temperatuur regelen met de twee schuiven onder en boven op de Big Green Egg. Het beste voor grillen werkt een gietijzeren rooster. Dit is een zwaarder rooster als het standaard rooster en houdt zijn warmte beter vast. Het gietijzeren rooster heeft wel even de tijd nodig om op te warmen dus als je de BBQ aansteekt kun je het rooster al plaatsen. Zorg er voor dat het rooster 2o minuten verwarmt wordt. Smeer voordat je gaat grillen het rooster in met keukenpapiertje met een beetje zonnebloem olie er op. Grillen duurt nooit echt lang want je gebruikt vaak wat hogere temperaturen. Het rooster geeft smaak af door de Maillard reactie.
Grillen op hoge temperatuur op het gietijzeren rooster
Indirect verwarmen
Wat de BGE ook erg goed kan is een product indirect verwarmen. Je maakt, in tegenstelling tot het grillen, van de Big Green Egg een oven door het hitteschild te plaatsen. Hierdoor is er geen direct contact van het product met de straling van het gloeiende houtskool. Je hebt op deze manier dus eigenlijk een soort oven. Je kunt dit zoals je vaak bij een oven gebruikt op hoge temperaturen doen (bijvoorbeeld 180°C voor een lasagne), maar ook op lagere temperaturen (90-120°C). Deze lage temperaturen zorgen er voor dat je product heel rustig gaart. Hierdoor blijven sappen behouden en blijft de structuur mals. Dit is ideaal als je een heel groot stuk vlees wilt klaarmaken.
Want als je een ribeye aan een stuk van 1 kilo wilt klaar maken door te grillen op hoge temperatuur dan is de buitenkant helemaal droog en verbrand, terwijl de binnenkant nog rood en niet gaar is. Door op lage temperatuur je product heel langzaam naar je gewenste kerntemperatuur te brengen gaart het product heel gelijkmatig en kun je heel precies op de juiste kerntemperatuur komen. Door het plaatsen van het hitteschild neemt de temperatuur af in de Big Green Egg af met ongeveer 50ºC. Als je het hitteschild gebruikt is het handig om een lekbak te plaatsen op het hitteschild. Dit vangt vet en andere spullen die van je product vallen op. Hierdoor blijft het hitteschild schoon en gaat het niet roken (of erger een flame up veroorzaken). Je kunt de lekbak eventueel vullen met water (beïnvloedt de luchtvochtigheid) of schoon zand en strooizout. Leuke recepten voor indirect verwarmen zijn: makreel en hele ribeye.
Indirect verwarmde appeltaart
Reverse sear, end sear?
Wat is nu een initial sear, reverse sear of end sear? Je kunt grote stukken vlees op diverse manieren bereiden. Je kunt ze zoals hierboven beschreven direct grillen boven de hete kooltjes tot deze juiste garing heeft. Maar dus ook op een indirecte manier en op lage temperatuur (120°C) laat garen. Soms is het dan lekker om na het garen de buitenkant kort aan te grillen. Dit doe je door tot ongeveer 8°C onder de gewenste kerntemperatuur indirect te garen. Als je bijvoorbeeld wilt garen tot een kerntemperatuur van 58°C dan gaar je het stuk vlees op lage temperatuur door tot 50°C Als de steak deze temperatuur bereikt heeft kun je de BBQ ombouwen tot directe warmte. Je laat nu de temperatuur oplopen tot 220-250°C. Als de BBQ deze temperatuur heeft bereikt kun je de steak op de BBQ leggen en zo zijn laatste 5°C geven. Dit noem je een reverse of end sear. De laatste drie graden krijgt het vlees tijdens het rusten.
Initial sear
De initial sear doet eigenlijk het tegenovergestelde. Eerst grill je de steak op hoge temperatuur mooi bruin. Omdat het een dik stuk vlees is, is de temperatuur van het vlees nog niet op de juiste kerntemperatuur. De steak is dus wat rauw. Je kunt nu de BBQ ombouwen tot indirecte warmte en door laten garen of je kunt de steak op een gedeelte van de BBQ leggen waar de temperatuur niet zo heet is (koude zone). Je gaart de steak vervolgens tot de juiste kerntemperatuur.
Een voorbeeld waarbij beide bereidingen worden gebruikt is deze Côte de Boeuf. Wil je meer weten over het garen en bijbehorende kerntemperaturen? Kijk dan bij deze special.
Initial sear
Roken
De BGE is ideaal om te gebruiken voor roken. Roken doe je doordat je hout, houtsnippers of houtmot verbrand. Dit geeft een heerlijke geur af en dat trekt in jouw product dat je op de BBQ hebt liggen. Je kunt dit warm doen: vanaf 80-90°C of koud: tot 30°C. Voor roken kun je ontzettend veel soorten hout gebruiken. Veel gebruikt is hickory hout maar ik heb ook hout van oude wijnvaten liggen. Op internet zijn er allerlei combinaties te vinden tussen dat wat je wilt klaarmaken, bijvoorbeeld kip, en het soort hout dat je daarvoor het beste kunt gebruiken. Hout is er ook in allerlei vormen. Zo kun je houtsnippers kopen maar ook hele grote chunks. Deze chunkse gebruik ik het liefst omdat ze langdurig en rustig aan rook afgeven. Snippers verbranden vrij snel doordat ze klein en dun zijn. Voor koud roken kun je rookmot gebruiken.
Gerookte oesters
Warm roken:
Om warm te roken gebruik je dus wat hogere temperaturen 80-120°C. Hierdoor gaart je product ook. Je wilt dus bij warm roken dat je product gaar wordt en dat het een mooie rooksmaak krijgt. Bekende gerechten zijn eend en zalm. Voor het warm roken stop je het hout in de vuurspot en plaats je vervolgens het hitteschild. Nu gaat het lekker ruiken. Je kunt ook gelijk kijken of je deksel van de BGE goed sluit. Daar waar rook tussendoor komt sluit jouw BBQ niet goed!
Warm gerookte eend.
Koud roken:
Dit heb ik zelf nog nooit gedaan. Ik vergeet het eigenlijk altijd. In de winter kun je goed koud roken. Koud roken gebeurt namelijk bij een temperatuur onder de 28ºC. Hierdoor gaart het product niet. Koud roken gebeurt bij het bekende gerookte zalm op een toastje. Op internet kun je genoeg recepten van koud roken vinden ik moet er echt nog een keer aan geloven. Je kunt vis roken maar ook kaas of nootjes. De kaas blijft dus hard en smelt niet. Een smoke generator helpt je hierbij. Dit is een apparaat waar je rookmot in doet en het heel rustig smeult. Hierdoor ontstaat weinig hitte en veel rook. Ideaal dus!
Pizza en brood bakken!
Ik maakte thuis al vaak pizza in de oven en met de aanschaf van mijn Big Green Egg lukte het ook om pizza te bakken! Je hebt voor het bakken van brood en pizza een pizzasteen nodig. Deze houdt de warmte goed vast. Als je een pizza of brood wilt bakken moet je de pizzasteen ook meeverwarmen. Deze moet dus al warm zijn voordat je gaat bakken. Voor brood zijn lagere temperaturen gewenst (180-230°C). Belangrijk bij het bakken van brood is dat je de deksel de eerste tien minuten dicht houdt zodat het deeg een eerste aanzet krijgt. Voor pizza moet de BGE goed warm zijn! Van 250 tot 300°C! Een pizza is hierdoor in een paar minuten klaar. Je hebt dus eigenlijk een pizzaoven in huis gehaald!
Het bakken van pizza op de Big Green Egg
Cavemen style!
Voor deze bereiding is eigenlijk geen BGE nodig. Je kunt dit overal en met elke BBQ doen. Het principe is als koken in de oertijd. Je legt een stuk vlees midden in de hete houtskool. Ik was hier in het begin vrij huiverig voor maar als je het 1 keer hebt gedaan dan zul je vanzelf merken dat het eigenlijk vrij makkelijk is. Het houtskool blijft niet aan het vlees plakken en je krijgt door de hitte een stevige korst aan de buitenkant. Je stookt hiervoor je BGE naar 220°C. Vervolgens wapper je de asdeeltjes weg en leg je het vlees op de witte kooltjes. Kijk voor een recept van bavette hier. Je kunt dit ook met groente doen! Kijk voor gepofte rode paprika’s hier.
Bavette direct tussen het houtskool
Het gebruik van een spit/rotisserie
Een rotisserie moet je wel apart aanschaffen en kost behoorlijk veel geld. Maar dit is wel echt iets wat op mijn verlanglijstje staat! Door het gebruik van een spit kun je een product mooi gelijkmatig garen. Je gebruikt nu de kamado als grill. Dit is biedt naar mijn inzien veel leuke mogelijkheden. Je kunt op deze wijze een heerlijk gegrild kippetje maken. Of wat dacht je van gyros? Ja de mogelijkheden van de Big Green Egg zijn enorm.
Er zijn nog veel meer mogelijkheden van de Big Green Egg
Er zijn nog veel meer mogelijkheden van de Big Green Egg. Zo kun je bijvoorbeeld ook een Dutch oven gebruiken. Dit is een gietijzeren pan die je op het rooster van de BBQ zet. Jouw gerecht gaart dan mooi en het vocht blijft goed behouden. Allerlei stoofgerechten kun je hiermee maken. Persoonlijk heb ik niet zo veel met BBQ’n met een Dutch oven omdat het voor mij niet zoveel toevoegt in vergelijking met het gebruik van een oven/gastoestel. De essentie van de BBQ is hiermee voor mij verloren. Maar dit is natuurlijk mijn mening er zijn vele liefhebbers van deze manier van koken. Ook is er de mogelijkheid om een wok aan te schaffen die je in de BBQ plaatst.
