Indirect garen, wat is dat? In deze special neem ik je mee met een van de basis technieken in de BBQ wereld. In Nederland was tot een paar jaar geleden een BBQ een ketel waar een heleboel briketten in gingen en die alleen op maximaal konden branden. Geen deksel en daardoor geen temperatuurregelingen mogelijk. Toen een aantal jaar geleden de kamado’s zijn intreden deze zijn er een heleboel nieuwe technieken bijgekomen. Zo ook indirect op de Big Green Egg koken. Als je een mooi stuk vlees, vis of groente hebt wil je deze misschien niet direct boven het hete houtskool garen. Door de directe hitte kan het zo zijn dat het product dat je wilt garen te snel of te hard gaart en hierdoor verbrand of droog wordt en dat wil je niet! Daarvoor is een oplossing bedacht en dat is het indirecte garen op de Big Green Egg. Er zijn verschillende technieken die je kunt gebruiken en ik neem je mee in een aantal en zal er ook recepten bij geven.Ik zal je eerst uitleggen hoe je precies de Big Green Egg indirect gereed maakt.
Indirect op de Big Green Egg koken
Allereerst heb je een conveggtor nodig. Dit is een keramisch hitteschild. Dit schild beschermt je product tegen de directe hitte van jouw vuurspot. De conveggtor is zo gemaakt dat de warmte goed blijft circuleren ondanks dat deze voor een deel je kamado afsluit.
- Verwijder de groene dop van de Big Green Egg en plaats de margrietschijf. Zet deze helemaal open
- Zet de onderste schuif helemaal open.
- Als je de Big Green Egg gevuld hebt met houtskool bepaal je eerst welke temperatuur je wilt gaan gebruiken. Is dit 0-120°C? Gebruik dan 1 aanmaakwokkel of blokje. Is dit 120-250°C? Gebruik dan 2 aanmaakwokkels. Is dit boven de 250°C? Gebruik dan drie aanmaakwokkels.
- Laat de Big Green Egg naar de gewenste temperatuur oplopen. Als deze is bereikt kun je de conveggtor met de pootjes naar boven in de uitsparingen van je vuurring leggen. Let op doordat je nu een koud element in je BGE legt daalt de temperatuur met ongeveer 40ºC.
- Misschien wil je iets maken waar veel vet vanaf komt? Dan plaats je op de conveggtor een druippan. Mocht je product nu veel groter zijn als je druippan kun je de conveggtor eventueel ook inpakken met aluminiumfolie. Zo blijft deze tijdens het garen mooi schoon en verbrand het vet dat er op valt niet.
- Leg bovenop de pootjes van de conveggtor je rooster.
- Laat de temperatuur van de Big Green Egg weer oplopen tot zover jij deze nodig hebt. Pas de onderste schuif aan naar de temperatuur die je wilt behouden. Is dit 0-120°C? Laat dan een heel klein beetje open staan. Is dit 120-250°C? Ongeveer 2-3 cm open. Is dit boven de 250°C? Laat dan helemaal open staan.
- Je kunt de Big Green Egg de tijd geven om op temperatuur te komen. Hiermee bedoel ik dat de massa die je Big Green Egg (een large is 80 kilo) heeft jouw gewenste temperatuur moet aannemen. Zo heb je geen schommelingen als je iets op de BGE legt. Dit is bijvoorbeeld bij hoge temperaturen van belang. Wil je onder de 120°C garen dan is dit natuurlijk niet nodig.
Wat voor soorten indirect koken zijn er?
Indirect op lage temperatuur.
Veel recepten zijn low and slow. Dit betekent dat er op een lage temperatuur (100-120°C) voor lange tijd wordt gegaard. Dit is bijvoorbeeld een pulled pork. Maar indirect op lage temperatuur kan ook een visje zijn die maar kort nodig heeft. Zo maakte ik eerder fantastische zacht gegaarde makreel met limoenmayonaise. Wat vaak gebeurd als je op lage temperatuur gaart is dat je een stuk rookhout toevoegt voor extra smaak. Je kunt het rookhout toevoegen voordat je de conveggtor plaatst.
Indirect op lage temperatuur gegaard buikspek
Indirect op gemiddelde temperatuur
Daarnaast zijn er veel recepten die indirect op gemiddelde temperatuur worden klaargemaakt (170-220°C). Op deze wijze wordt jouw Big Green Egg eigenlijk een soort oven. Je kunt dit voor allerlei producten gebruiken zoals een super lekkere pulled pork lasagne, maar wat dacht je van een focaccia? Zoals je ziet zijn de mogelijkheden best groot.
Focaccia brood
Indirect op hoge temperatuur
Deze laatste manier wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van pizza. Je hebt voor het maken van pizza wel een pizzasteen nodig. Deze pizzasteen leg je op het rooster. Dit klinkt een beetje gek maar zorgt er ook weer voor dat je BBQ niet compleet wordt afgesloten van zuurstof.
Pizza op de Big Green Egg
Reverse sear, end sear?
Wat is nu een initial sear, reverse sear of end sear? Je kunt grote stukken vlees op diverse manieren bereiden dus ook op een indirecte manier en waarbij je het vlees op lage temperatuur (120°C) laat garen. Soms is het dan lekker om na het garen de buitenkant kort aan te grillen. Dit doe je door tot ongeveer 8°C onder de gewenste kerntemperatuur indirect te garen. Als je bijvoorbeeld wilt garen tot een kerntemperatuur van 58°C dan gaar je het stuk vlees op lage temperatuur door tot 50°C Als de steak deze temperatuur bereikt heeft kun je de BBQ ombouwen tot directe warmte. Je laat nu de temperatuur oplopen tot 220-250°C. Als de BBQ deze temperatuur heeft bereikt kun je de steak op de BBQ leggen en zo zijn laatste 5°C geven. Dit noem je een reverse of end sear. De laatste drie graden krijgt het vlees tijdens het rusten. Een voorbeeld van zo een recept is deze indirect gegaarde côte de boeuf.
reverse sear/end sear
Initial sear
De initial sear doet eigenlijk het tegenovergestelde. Eerst grill je de steak of groot stuk vlees op hoge temperatuur mooi bruin. Omdat het een dik stuk vlees is, is de temperatuur van het vlees nog niet op de juiste kerntemperatuur. De steak is dus wat rauw. Je kunt nu de BBQ ombouwen tot indirecte warmte en door laten garen of je kunt de steak op een gedeelte van de BBQ leggen waar de temperatuur niet zo heet is (koude zone). Je gaart de steak vervolgens tot de juiste kerntemperatuur. Het voordeel hierbij is dat je heel precies je eind temperatuur kunt bepalen. Zelfs tot op de graad nauwkeurig. Hou er wel rekening mee dat tijdens het rusten er 1 tot 3 graden kunnen bijkomen.
Lamsbout met een initial sear
TIPS
- Let er op dat als je de conveggtor plaatst de temperatuur zakt met ongeveer 40ºC. Deze daling helpt je bij een initial sear ook om de temperatuur in je BGE naar beneden te krijgen.
- Als de druippan die je onder je product zet niet groot genoeg is kun je de conveggtor ook inpakken in aluminiumfolie. Hierdoor blijft deze schoon en het vet dat er anders op zou vallen verbrand niet.
- Bepaal eerst welke temperatuur je wilt gebruiken. Pas hier je aantal aanmaakwokkels op aan.
- Als je hogere temperatuur indirect gaat garen kun je het beste wat later je conveggtor plaatsen. Zo heeft je BGE al wat tijd gehad om de hogere temperatuur te bereiken.
- Als je veel indirect op lage temperatuur hebt gegaard kan je Big Green Egg van binnen enorm vet en vies worden. Het wordt dan hoog tijd dat je deze schoon brand. Wil je weten wat ik bedoel? Kijk dan op het onderhoud van de Big Green Egg.
- Wil je nog weten wat je nog meer kunt doen op jouw Big Green Egg? Kijk dan eens bij de Big Green Egg mogelijkheden.
