1,5K
Deze gevulde aubergine is lekker als een bijgerecht bij een stukje kip, maar ook geschikt als een vegetarisch hoofdgerecht. Het recept is voor 1 aubergine (twee helften). Als je het als bijgerecht eet heb je aan een halve aubergine genoeg en als hoofdgerecht zou ik een hele aubergine serveren.
Ingrediënten voor 1 aubergine.
- 1 aubergine
- 1/4 courgette
- 1 tomaten
- 1 bosuitje
- 40 gram feta
- 20 gram cashewnoten
- ½ chilipeper of een pittigere peper naar smaak
- snufje zout en peper
- 2 eetlepels olijfolie voor bakken
- 2 eetlepels gehakte platte peterselie
Hoe maak je de gevulde aubergine?
- Verwarm eerst de oven op 210 graden Celsius.
- Halveer vervolgens de aubergine in de lengte en verwijder voorzichtig met een lepel het vruchtvlees. Bestrooi de uitgeholde aubergine met een beetje zout.
- Hak het vruchtvlees uit de aubergine in kleine blokjes. Hak de courgette in blokjes en snij de bosuitjes en chilipeper fijn.
- Ontvel de tomaten. Dat doe je het eenvoudigst door met een mes aan de onderkant een kruis te maken en de tomaten onder te dompelen in heet water. Laat 30 seconden staan ontvel vervolgens de tomaat en hak in blokjes.
- Verhit in een koekenpan de olijfolie en bak daarin 3 minuten de courgette, tomaat en aubergine blokjes samen met de bosuitjes en chilipeper. Bestrooi met een beetje zout en peper en verkruimel de feta over het groentemengsel en voeg de cashewnoten toe. Verdeel vervolgens het groente mengsel over de uitgeholde aubergine.
- Leg de aubergines in een ingevette ovenschaal en bak in 25 minuten de aubergine gaar.
- Bestrooi de aubergine met een beetje fijn gehakte bladpeterselie nadat je ze uit de oven hebt gehaald.
