Ik zie op Facebook vaak berichten voorbijkomen waarin gevraagd wordt om de juiste kerntemperatuur die bij een bepaald gerecht hoort. Daarom heb ik besloten om een special te maken over garing en kerntemperaturen. Ik zal hierin vertellen hoe je rekening kunt houden met de bereidingstechniek en de kerntemperatuur. Wil je wat meer kennis dan raad ik? Dan raad ik je het boek Hete kolen aan. Dit is een compleet boekwerk over wat een kamado is en wat je er mee kunt. Voor de belangrijkste kennis lees je nu mijn special over garing en kerntemperatuur bij de BBQ.
Directe en indirecte warmte
Met direct bedoelen we, of de vuurspot direct onder het te bereiden product ligt. Bij indirect zit er een laag tussen. Bijvoorbeeld de conveggtor of een andere Plate setter. Door indirecte warmte wordt de BBQ een soort oven. Het voordeel van een BBQ als oven is dat het houtskool al wat smaak meegeeft maar het wordt helemaal interessant als je houtskool in de vuurspot doet. Op dat moment ben je dus indirect aan het roken. Genoeg mogelijkheden dus!
Reverse sear, initial sear of end sear?
Wat is nu een initial sear, reverse sear of end sear? Je kunt grote stukken vlees op diverse manieren bereiden. Je kunt ze direct grillen boven de hete kooltjes tot deze juiste garing heeft. Maar wat ook vaak gebeurt is dat je een groot stuk vlees eerst op een indirecte manier en op lage temperatuur (120°C) laat garen tot ongeveer 8°C onder de gewenste kerntemperatuur. Als je bijvoorbeeld wilt garen tot een kerntemperatuur van 58°C dan gaar je het stuk vlees op lage temperatuur door tot 50°C Als de steak deze temperatuur bereikt heeft kun je de BBQ ombouwen tot directe warmte. Je laat nu de temperatuur oplopen tot 220-250°C. Als de BBQ deze temperatuur heeft bereikt kun je de steak op de BBQ leggen en zo zijn laatste 5°C geven. Dit noem je een reverse of end sear. De laatste drie graden krijgt het vlees tijdens het rusten.
De initial sear doet eigenlijk het tegenovergestelde. Eerst grill je de steak op hoge temperatuur mooi bruin. Omdat het een dik stuk vlees is, is de temperatuur van het vlees nog niet op de juiste kerntemperatuur. De steak is dus wat rauw. Je kunt nu de BBQ ombouwen tot indirecte warmte en door laten garen of je kunt de steak op een gedeelte van de BBQ leggen waar de temperatuur niet zo heet is (koude zone). Je gaart de steak vervolgens tot de juiste kerntemperatuur.
Een voorbeeld waarbij beide bereidingen worden gebruikt is deze Côte de Boeuf.
Lage temperatuur: Low and slow
Op lage temperatuur garen zorgt er voor dat het vlees op een indirecte wijze rustig aan tot de gewenste temperatuur komt. Een indirecte wijze betekent dat de vuurspot niet direct boven het vlees zit. Dit kan gedaan worden door een plate setter (conveggtor voor de Big Green Egg). Door op deze manier te garen zorg je dat het vlees zijn sappen behoudt en het vlees erg mals blijft. Het is een beetje zoals een stoofpot die je uren lang op laat staan en daardoor enorm mals is geworden. Dit gebeurt ook bij de bekende Pulled Pork of Buikspek. Je hebt er wel geduld voor nodig, een Pulled Pork kan zomaar 12 uur moeten garen.
Hoge temperatuur: High and Fast
De naam zegt het al dit gaat om directe warmte op hoge temperaturen. Voor vis ligt dit iets lager als voor vlees. Voor vis houdt ik meestal rond de 200°C aan en voor vlees mag het best wel een stukje hoger. Zo rond de 220-250°C zit je zeker goed. Als je op hoge temperatuur vlees wilt dichtschroeien dan kun je het beste een gietijzeren rooster gebruiken. Deze heeft meer massa en houdt dus de temperatuur beter vast als een dun rooster. Zo koelt het minder af als je er een stukje vlees op legt en door het grotere oppervlakte van het rooster krijg je ook nog dikkere strepen op je vlees. Dit ziet er niet alleen mooi uit maar heeft ook invloed op je smaak.
Koude en warme zones
Het gebruiken van koude en warme zones in je BBQ is niets meer dan dat er aan de ene kant een vuurspot is en aan de andere kant niet. Doordat het vlees niet direct boven de vuurspot ligt heeft het niet zo een hoge temperatuur als dat het daar wel zou liggen. Je kunt dan bijvoorbeeld een initial sear geven zoals hierboven beschreven en als je dit gedaan hebt kun je het vlees in een koudere zone wat langer door laten garen tot de juiste temperatuur.
Koud en warm Roken
Zit er een verschil in koud en warm roken? Jazeker, koud roken gebeurt bij een temperatuur onder de 28ºC. Hierdoor gaart het product niet bijvoorbeeld de bekende gerookte zalm op een toastje. Je kunt bijvoorbeeld vis roken maar ook kaas of nootjes. De kaas blijft dus hard en smelt niet. Een smoke generator helpt je hierbij. Ideaal dus! Bij warm roken gaar je het product wel mee. De temperatuur ligt dus veel hoger. Kijk maar eens op deze zalm op cederhouten plank.
Rusten
Als je het vlees hebt gegaard laat je het vlees rusten. Dit doe je zodat het vlees na het snijden niet teveel vocht verliest. Het laten rusten doe je meestal ongeveer 5 tot 10 minuten en bij grote stukken vlees kan dit oplopen. Verliest het vlees toch veel vocht tijdens het aansnijden kan het heel goed dat het stukje vlees bevroren is geweest. Je kunt het vlees het beste laten rusten op een warme plek van rond de 20°C. Je kunt het vlees inpakken in folie of bakpapier maar dan verliest het wel zijn mooie harde korst. Door het laten rusten gaart het vlees vaak nog enkele graden door, dit is afhankelijk van de dikte en de duur van de garing. Veel oefenen dus!
Kerntemperatuur bij de BBQ
Hiervoor heb je natuurlijk een kerntemperatuurmeter nodig. Deze kun je met en zonder snoer kopen en sommige zijn zo makkelijk dat je de temperatuurmeter gewoon in je zak kunt houden. Zo zou je zelfs lekker binnen kunnen zitten en wachten tot de juiste temperatuur.
kerntemperatuur bij de BBQ – Kerntemperatuur bij de BBQ – Kerntemperatuur bij de BBQ
